דלג לתוכן.

לא בלוג
ניווט:
26 אוגוסט, 2010

שמן משלכם (2)

אולי מכיוון שלא ידענו מה יצא בסופו של יום, הפעם הראשונה הייתה הכי מרגשת. לא לפני שוידאתי עם אנשי קק"ל שהדבר מותר, הגענו חבר ואני לחניון הקרן הקיימת שבראש תל חדיד מצוידים ברשת צל, כפפות עבודה, שקים אחדים, קפה, מים, ועוד כמה דברים טובים. אני כבר לא בטוח אם אפילו זכרנו להביא סולם, אבל דבר אחד אני זוכר היטב, את פך השמן הגדול שהבאנו הביתה בתום היום.

נראה שהיה לנו מזל גדול. הזיתים היו בדיוק בשלים במידה על מנת למסוק לשמן: חציים ירוקים וחציים שחורים, סגולים ליתר דיוק, ואיש לא נגע בהם עדיין. השנה הייתה טובה במיוחד והעצים שעמדו בחניון עוד הרבה לפני שהיה שם חניון, והרבה לפני כיבוש הכפר הערבי שניצב שם עד קיץ 48, היו עמוסי פרי שניחת מהם כגשם כאשר רק נגענו בענפיהם. בוקר יום שישי צונן של אחרי גשם ראשון, ואנחנו חלק מהנוף עבור רוכבי האופניים הרבים שחולפים בשבילים כבר בשעת בוקר מוקדמת. איש מהם לא עוצר ומתעניין בצמד הגברים שחולב את ענפי הזית, מכה בהם (נוקף, נוקף) מנער אותם, ומסרק אותם באצבעות. בשנה הבאה כבר נהיה יותר חכמים ונצטייד במסרקות זיתים אשר מקלות את העבודה ומגדילות את התפוקה. לעת עתה אנחנו כאמור בעיקר בני מזל והמוני זיתים נושרים כפרי בשל את רשת הצל הפרושה – גם היא רחוקה מלהכילם. אנחנו מנקים את הזיתים משאריות עלים וממלאים שקים.

אמנם הגענו לא ממש מצוידים, אבל לפחות את הדבר החשוב ידענו: לשים את הזיתים במקום קריר ומאוורר, לנקב את שקי הניילון המלאים ולהעמידם בצל. שק, ועוד שק, השמש עולה, החולצות הארוכות יורדות ובעיקר יום יפה של פעילות באוויר הפתוח, שלא לומר בחיק הטבע. עוד עץ, עוד שק, עוד הפסקת קפה, ואנחנו יושבים לעשן תחת עץ הזית, מבסוטים בעליל. לקראת צהריים, כשאנחנו צריכים להתקפל לכיוון בית הבד, ממש חבל לנו לעזוב את הכרם הוותיק. רק ממלאים שק אחרון, ונוסעים לכרמי יוסף.

מרכז המבקרים מלוא הטנא שמפעיל חילף מנחם בכרמי יוסף מציע בין היתר סחיטת זיתים בכמויות קטנות (מ-20 קילו ומעלה?). במקום תצוגה מרשימה של כלים חקלאיים עתיקים, בוסתן, כרם זיתים (גם למסיק עצמי), אבני ריחיים לטחינת טחינה (אורגנית) מכונה לדפיקת זיתים ובית בד קטן. מנחם מקבל את פנינו בבגדי עבודה כחולים ובחיוך רחב. דבר ראשון כמעט, הוא טועם את הזיתים מרים כמות שהם, ומחייך. "יופי של זיתים" הוא אומר, "מאיפה הבאתם אותם"?

את ששת השקים שלנו שוקל מנחם במאזניים עתיקים, מזיז את המשקולת במיומנות מצד לצד. 16 קילו, 14קילו, 15 קילו… לפני שמסיימים לשקול ברור שיש לנו בערך 100 קילו – הכמות שבה יורד מחיר הסחיטה באופן משמעותי. שק חמישי מביא אותנו קצת מעל ל-80 קילו, ועכשיו אנחנו צריכים הרבה מזל בכדי שכל העסק יהיה ממש כדאי. "101 קילו", הוא אומר, "שיחקתם אותה".

עכשיו יש לנו 3-4 שעות להעביר בנעימים עם משפחת מנחם. הזיתים נשפכים למכונה הגדולה, שם הם נשטפים ומרוסקים, והשמן מופרד מהעיסה. כשהמכונה הרועשת מסיימת את פעולתה, יוצא מצדה האחד הנוזל הזהוב (טוב נו, בעצם מדובר בצהוב-ירקרק עכור, אבל מילא). מנחם ממלא כוסית קטנה ונותן לנו לטעום מה יצא מהזיתים שהבאנו.

מעבר לעובדה שאין ספק שמדובר ב-100% שמן זית אורגני מגידולי בעל, שמן שמחירו בשוק מאמיר בשנים האחרונות, טעמו של השמן שמופק במכונות קטנות לסחיטת זיתים שונה בתכלית מזה שמפיקות המכונות התעשייתיות הגדולות שמעבירות חצי טון זיתים בשעה, גם אם מדובר בכבישה קרה. ברור גם שבדיוק כמו טעמה של עגבנייה שמגדלים לבד, גם טעמו של שמן שמוסקים במו ידינו טוב בהרבה. השמן בכל אופן, תקיף מאוד כפי שנהוג לומר בפלצנית, כראוי לשמן שזה עתה עוד היה על העץ.

הזיתים שגדלו ללא השקיה, הניבו לא רק שמן באיכות מופלאה אלא גם בכמות נאה: פך של 18 ליטר ועוד מיכל קטן בן 4 ליטרים אשר עבורם נגבה תשלום נפרד. יצאנו שמחים ומאושרים עם כמות שמן שחשבנו שתספיק לשנה תמימה, כמעט לליטר בחודש למשפחה. אחרי כחודש, כשהוצאתי את הפך הגדול ממקומו הקריר והמוצל ומילאתי את בקבוק השמן המשפחתי כבר היה לנו שמן צלול, שטעמו עדין יותר. כפי שהוזהרנו – ברגע שעוברים לצרוך שמן איכותי בפכים, הצריכה עולה, ועד תום השנה מצאתי את עצמי קונה בשוק שמן זית. עתה משחיפשתי משהו שישתווה לשמן שלי, נאלצתי לשלם הרבה יותר מכפי שהייתי רגיל. ומאז, כל שנהאנחנו מקווים לאותה פעם ראשונה שכמוה כנראה לא תשוב.

מלוא הטנא אינו המקום היחידי בו ניתן להכין שמן זית משלכם, אך אם מסקתם זיתים לשמן בחצר הבית, מעץ שעומד בגן הציבורי, בשדרת העיר, או ביער קק"ל, תיאלצו לגלות כי לא כל כמות של זיתים מספקת, וכי בבתי הבד הגדולים ישנה כמות מינימום של 200-300 קילו זיתים, ישנם אף בתי בד גדולים ממש שלא מקבלים פחות מחצי טון זיתים – תנובה של 25-10 עצים. עם זאת, בשנים האחרונות מתרבים בתי הבד הקטנים שעובדים עם מכונות "בוטיק" בעלות הספקים של עשרות קילו זיתים בשעה בלבד, מכונות שלטענת מפעילהן מפיקות שמן באיכות גבוהה בהרבה.

על פי רוב התשלום עבור סחיטת הזיתים נקוב על פי משקלם, ולא על פי משקל השמן, ונע סביב 2.5 שקלים לקילו, כאשר ככל שעולה כמות הזיתים מחיר הסחיטה יורד. יוצא הדופן הוא בית הבד של ברק מלט באיתמר שבשומרון, אשר גובה עבור השמן שמופק מהזיתים שמביאים לו (5-7 שקלים לקילו, תלוי בכמות). לבית הבד הספק של 200 קילו בשעה, והוא סוחט כל כמות של זיתים. עם זאת, מסביר מלט, כי התהליך הוא כזה שמצריך זמן ולכן על מנת להכניס את הזיתים של מישהו לחוד, עליו להביא מינימום של 100-120 קילו זיתים. כשאנשים שמביאים כמויות קטנות יותר הוא פשוט מצרף את זיתיהם.

מלט מספר כי מגיעים אליו מכל האיזור על מנת לסחוט זיתים: מירושלים וסביבותיה, משער הגיא, ואפילו מאיזור בית שמש. "משפחה יוצאת לפקיניק, קוטפת לה את השק, וזה עדיין יוצא יותר זול מאשר בחנות. וגם השמן אחר", הוא מסביר. אל בית הבד הכשר, באים אפילו חרדים בטרמפים עם תרמיל זיתים על הגב. "בכל איזור יש את המקומות עם העצים. ובכל ישוב ביש"ע יש את עצי הנוי עם הזיתים". מלט גם לא מתרגש מהזיתים שמגיעים מעצים מושקים, אשר עלולים להיות יותר נגועים בעקיצות של זבוב הזית. "נכון שהחמיצות משתנה, וככל שהפרי יותר נגוע ויותר בשל החמיצות עולה. אבל אם מביאם את הזיתים באותו יום לבית הבד, אין בעיה".

בית בד נוסף בשומרון המאפשר סחיטת שמן בכמויות קטנות הוא "בד בבד" בית בד תיירותי בטלמון אשר במערב בנימין (18 ק"מ מערבית למודיעין). המקום מציע חוויה כוללת של מסיק והכנת שמן, יש בו בית בד קטן ביותר, בעל הספק של 35 קילוגרם זיתים בשעה. בנוסף לאפשרות לבוא עם זיתים משלכם (1.5-2.5 שקלים לקילו, מינימום 150 שקל), מציע המקום אפשרות למסוק מעצי הזית שגדלים בו (מזן ברנע).

בעת הכנת השמן מתקיים במקום סיור בן שעה בסדרה של בתי בד מתקופת בית ראשון. חזקי בצלאל, המפעיל את הסיורים מסביר כי אלו בתי בד מהקדומים בעולם שפעלו בטכניקה של כתישה במכתש חצוב בסלע, העברת העיסה לבור חצוב בסלע ולחיצתה בקורה ענקית. בנוסף מזכיר בצלאל כי לאחרונה נחשפו באיזור 27 מחסנים תת קרקעיים בעלי טמפרטורה קבועה של 18 מעלות ששימשו לאיכסון יין ושמן. "בכל הארץ אין את מה שיש פה, ולא מכירים את זה. זה לא נמצא לא בספרים ולא במפות, ויש המון מה לראות".

"אנשים מגיעים עם בין 70-200 קילו" מספר יצחק מורנו מבית הבד בוסתן אשתאול, שגם הוא מציע סחיטת זיתים בכמויות קטנות "אנשים מביאים זיתים מחצר הבית, או מהשכן שנמאס לו". בעוד בשומרון נפוצה התופעה של אנשים שמוצאים לעצמם כמה עצי זית מהם הם מוסקים לעצמם את השמן, מורנו מתרשם שמעמדו של מסיק הזית נמצא דווקא בירידה. "זה נתפס כמשהו קשה ולא משתלם, משהו שמזוהה עם ערבים. כשאומרים עבודה ערבית מתכוונים למסיק זיתים". לדבריו יש המון כרמים חצי מטופלים, וכל מי שרוצה יכול למצוא בקלות עצים שמשוועים לידיים עובדות, משהו בסגנון 'קח את הזיתים מהעצים ותביא איזה פח שמן', כהגדרתו. "מי שמתגבר על זה, כמובן מגלה עולם ומלואו". יש כאלה שקוטפים ממש בטבע, בחורשות, בבוסתני קק"ל בכפרים ערביים נטושים, כל אחד מוצא את ה-3-4 עצים שלו ומביא משם זיתים. אם אתם רוצים לעשות אצלו שמן, יש לתאם זאת מראש, מכיוון שהשירות תחום לימים מסויימים, בדרך כלל חמישי ושישי בהם לא סוחטים בבית הבד את הזיתים שלהם.

עבודה ערבית או לא עבודה ערבית, מסיק עצמי של זיתים הוא אחת הפעולות הכי חביבות ומתגמלות שיש למי שלא מפחד מקצת עבודה גופנית. השנה, כך על פי סוהיל זיידאן, האחראי על המטעים בקק"ל, צפוייה עונה טובה "לא טובה מאוד מאוד, אבל עונה טובה". זיידאן מסביר כי בגלל מזג האוויר היו שלושה גלי פריחה של הזיתים באביב. בשני הגלים הראשונים חניטה טובה של הפרי, ובגל השלישי הייתה זטרת, כלומר פרי שחנט ולא מתפתח. "בגלל שהפרי דליל צפוי פרי גדול ויפה עם אחוזי שמן גבוהים", מציין זיידאן, המניח שבסך הכל יתנו הזיתים כ-70% מהיבול המרבי שלהם.

כמדי סוכות גם השנה מקיימת הקרן הקיימת פעילות מסיק מבורכת ונחמדה למשפחות, בה בין היתר ממלאים הילדים צנצנת זיתים ולומדים לכבוש אותם. " אחרי הפסטיבל", מבטיח זיידאן, "נדאג ליידע איפה מותר למסוק". (בירורים: קו ליער – 1-800-350-550). המגבלה באשר למקומות בהם מותר למסוק זיתים נובעת מכך שמכיוון שכמות הזיתים שבאחריות קק"ל גדולה מאוד, ואת הכרמים אשר הציבור הרחב לא מוסק, מוציאה הקרן למכרזים לקבלנים.

זיידאן, הנחשב לאחד המומחים הגדולים בארץ לזיתים, מספק גם טיפים למבקשים למסוק. זיתים לכיבוש מומלץ מאוד למסוק בחליבה, ולקטוף כל פרי בנפרד באופן ידני, לא לשבור את הענפים, ולא לנקוף, כלומר להשתמש במקלות. פשוט לחלוב אותם. אפשר להשתמש גם במסרקה המיועדת למסיק. בקרן הקיימת מבקשים גם לא לטפס על העצים, ומכיוון שמדובר בשטח פתוח, להיזהר באש ובשאר הדברים שיש להיזהם בהם בשטח הפתוח. כאשר מוסקים זיתים לשמן יש לחכות עד לגשם הראשון, מסביר זיידאן, ומונה לכך 5 סיבות: הזית בשל יותר; לאחר שהעץ שותה מים הענפים מתגמשים וקל יותר למסוק; האבק נשטף מהעצים; יותר קריר; והסיבה הטובה ביותר שמזכיר זיידאן: "השמן יותר עדין. באחריות".

+++++++ ++++++

כדי להפיק קילו שמן צריך, בהערכה גסה, כחמישה ק"ג זיתים. אחוז השמן בזית מושפע מזן הזית, ממועד המסיק וממשטר ההשקייה. זיתים שהושקו יותר יכילו יותר מים ואחוז שמן נמוך יותר (עד 10%). מזית ירוק יופק שמן בגוון ירוק וככל שהזית משחיר הופך השמן לצהוב יותר. לעניין זה גם השפעה על הטעם, טעמו של השמן הירוק אגרסיבי יותר, יותר מריר ויותר חריף.

מי שלוקח את זיתיו לבית הבד, חשוב שיקפיד כי הזית יאוחסן במקום מאוורר וכי לא יעבור זמן רב מהורדת הפרי מהעץ. שמן מזית שעמד שלושה ימים יהיה באיכות נמוכה ממש ומאוד מומלץ לסחוט את הזיתים באותו יום.

המנהג הוא שבתי הבד אוצרים את השמן עבור עמלה של 10 אחוזים מכמות השמן שמופקת מהזיתים שמביא בעל העץ. כיום גובים בדרך כלל את מחיר אצירת השמן במטבע עובר לסוחר.

+++++++++
בתי בד לכמויות קטנות. יש לתאם מראש

מרכז מבקרים מלוא הטנא, כרמי יוסף. 40 ק"ג ומעלה. 1.5-2.5 לקילו זיתים (תלוי בכמות) חילף מנחם 050-7990097
בד ושמן, מושב בית חנן. 100 ק"ג ומעלה. 1.5 ש"ח לקילו. מוש אשכנזי 052-8383001
בוסתן אשתאול, מושב אשתאול. מ-70 ק"ג ומעלה, יצחק מורנו- 054-4733285, www.Egarden.co.il
בית הבד באיתמר, סחיטה בעבור 5-7 שקלים לקילו שמן (תלוי בכמות). ברק מלט 057-7526923
בד בבד, טלמון. 2-2.5 שקלים לקילו זיתים. מציע גם פעילות לקבוצה של 3-10 אנשים הכוללת מסיק עצמי ,ביקור בבית הבד, סיור בגבעת היקבים (כולל זחילה במערכות התת קרקעיות) ומיכל שמן בן 5 ליטרים מתוצרת בית הבד. (390 ש"ח). חזקי בצלאל 052-6176801
ניומן. בית בד קטן מאוד (45 קילו שעה), ייעודי לאנשים עם עצים ספורים. מתארח השנה במשתלת אור ירוק במושב אורות. יש לתאם מראש. 054-6999582, 054-6995313. http://newman.org.il

Posted by גילי in כללי

אין תגובות »

פוסט זה פורסם ב- יום חמישי, 26 אוגוסט, 2010 בשעה 18:05 בנושא: כללי. ניתן לראות תגובות של גולשים בעזרת רסס 2.0 תגובות. ניתן להגיב, או לעשות טרקבק מהאתר שלך.

השארת תגובה

XHTML: ניתן להשתמש בתגיות הבאות: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>